Die Köche Schwarzwald Baar Heuberg
Alexander Rapp
Hotel Restaurant Café Rapp
Dörfle 22
78126 Königsfeld / Buchenberg
Germany
T +49 7725 91510
E
W www.cafe-rapp.de
Mit dem Duft und Charme eines feinen Cafés wird der Gast empfangen. Dahinter erwartet das Restaurant den Feinschmecker mit warmen Farben, viel Holz, Kachelofen und Herrgottswinkel; trotzdem modern und lichtdurchflutet. An schönen Tagen sitzen die Gäste vor dem Haus, mitten in dem kleinen Flecken Buchenberg.
„Wild hat mir schon immer geschmeckt“, verrät Alexander Rapp, „Rehrücken aber bitte nur kurz gebraten, nur so offenbart ein Rehrücken alle seine Ur-Aromen.“ Dazu weiß Rapp seinen Rehrücken mit einer Kräuterkruste zu verfeinern, sodass der zarte, saftige Biss einen besonders feinen Crunch bekommt. Wer sich bisher nicht für eine Leibspeise entscheiden konnte, sollte einmal im Restaurant Café Rapp einen Rehrücken genießen – danach weiß er, wie überzeugend Reh schmecken kann.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Irischer Bio-Lachs aus dem Räucherofen / Forellen-Kaviar / Alblinsen / Gemüse-Meerrettich-Vinaigrette · Zander / Champagnerkraut / Pommerysenfsauce · Hirschrücken / Rotkohl / Steinchampignon / Wachholderjus
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Slow Food Genussführer-Hotel 3 Sterne,
Südland Köche
Zimmer:
6 Zimmer
Frederik Bücheler
Gasthof zum Adler Leitishofen
Leitishofen 35
88605 Meßkirch-Menningen
Germany
T +49 7575 925080
E
W www.adler-leitishofen.de
Stattlich steht der Adler Leitishofen in Menningen bei Meßkirch an der Bundesstraße 311. Wer den Gastraum betritt, vergisst schnell die Hektik des Alltags. Der Gastraum verströmt mit warmen Farben und dekorativer Einrichtung eine einladende Stimmung. Hinter dem Gasthaus bietet eine große Terrasse ländliche Idylle und viel Grün.
Gutes Essen gehört zur Familie Bücheler wie ihr Landgasthof Adler seit 1758 in dem Ortsteil Menningen bei Meßkirch. Der heutige Küchenchef, Frederik Bücheler, hatte Glück, sein Vater, Guido Bücheler, war Jahrzehnte ein Garant feinster, traditioneller Küche. Er ließ seinen Kindern zu ihrer Geburtstagsfeier die Wahl des Geburtstagsgerichts. „Da gab es für mich immer nur eines“, verrät Frederik Bücheler: „Rinderzunge in Madeirasoße!“ – Heute serviert er die Zunge raffiniert in verschiedenen Variationen mit Madeira-Bülle.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Rehragout aus heimischer Jagd in Wacholdersauce mit Rotkraut und Spätzle · Geschmorte Kalbsbäckle mit Gemüse und cremiger Polenta · Fischsuppe „Bouillabaisse Art“ · Gerichte vom badischen Spargel · Spezialitäten von Fisch und Krustentieren in den „Fischwochen“
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Auszeichnungen:
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Varta Führer,
Südland Köche
Zimmer:
15 Zimmer
Georg Hildebrandt
Gasthaus Löwen - Tschortsches Room
Obere Straße 10
78050 Villingen
Germany
T +49 173 1986402
E
W www.restaurant-villingen.com
Das Gasthause lockt in einen der ältesten, erhalten Gasträume der Zähringerstadt Villingen. Die Fassade gehört zum Altstadtbild der historischen Stadt. Wer auf der kleinen Terrasse in der Fußgängerzone sitzt, schaut auf das Münster und das Obere Tor. Der Gastraum ist neugestaltet, modernes Design kontrastiert die schwarzweißen Kunstwerke aus der Historie Villingens.
Glück gehabt! Die Villinger Feinschmecker können jubeln. Ihr Löwen bleibt in feinen Händen. Georg Hildebrandt hat mitsamt seiner Brigade aus seinem Restaurant Tschortsches-Room in Rottweil-Neufrach, die Traditions- wirtschaft übernommen. Jetzt pilgern die Stammgäste aus Rottweil zu ihm nach Villingen. „Sterne hin oder her – treue Stammgäste sind die ehrlichste Auszeichnung!“, freut er sich.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Tranchen vom Kalbsrücken mit Spätzle, Maronen-Steinpilz-Soße und gebratene Paprika · Beluga-Linsen mit Soffritto und Brennsessel, dazu Dreierlei von der Moorkarotte und eine Orangen-Rauchpfeffer-Soße · Gebratenes Lachsfilet dazu Bulgur mit karamellisierten Zwiebeln, Topinambur-Mousse, Gebratener Rosenkohl und Butter-Milch-Kirsch-Soße
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Auszeichnungen:
Schlemmer Atlas 2,5 Kochlöffel,
Varta-Führer 2 Diamanten,
Südland Köche
Zimmer:
Jason Grom
die burg
Burgring 6
78166 Donaueschingen-Aasen
Germany
T +49 771 17510050
E
W www.burg-aasen.de
Von einer Burg ist im Burgring nichts zu sehen – vielleicht steht der Name für Trutz-Burg im täglichen Bestreben für guten Geschmack. Das Hotel und Restaurant „die burg“ ist modern und lichtdurchflutet. Große Fenster lassen die Sonne auf die blankgewienerten Eichenholztische scheinen. Von der großen Terrasse genießt der Gast den Blick in den kleinen Ort Aasen – wie früher die Burgherren.
Rauch, Umami, etwas salzig, aber auch Gemüse und etwas Crunch! – das sind die Eigenschaften, die Jason Grom an einem guten Essen schätzt. „Ich mag so viel“, winkt er ab, „mein Leibgericht könnten auch Spaghetti sein“, sagt er, doch dann stellt er sich in seine Küche und führt seine absoluten Favoriten auf einem Teller zusammen und schafft sich so sein eigenes, neu kreiertes Leibgericht.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Gemüsesalat, mariniertes, eingelegtes und fermentiertes Gemüse mit geräuchertem Sauerrahm, Haselnuss und Holunder · Rosa gebratene Entenbrust von der Oldenburger Ente mit Wirsing, Kürbis, Dörrbirne und Pistazie · Kleine Dampfnudel mit Zwetschgenröster, Vanille, Mohn und Miso
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Stern / 2 Bestecke,
Gault Millau 2 rote Hauben / 3 Bestecke,
Gusto 7 Pfannen,
Südland Köche
Zimmer:
12 Zimmer
Karin Deutschmann
Hotel Gasthof Rössle
An der Hilb 13
72510 Stetten am kalten Markt - Frohnstetten
Germany
T +49 7573 951300
E
W www.roessle.eu
Ein stattlicher Gasthof inmitten des kleinen Flecken Frohnstetten. Von außen ein klassisches Traditionsgasthaus, innen freundlich, modern und hell eingerichtet. Warme Eichentöne dominieren, die Tische sind mit weißen Tischdecken und Stoffservietten eingedeckt. Ein größeres Séparée für kleinere Gesellschaften bietet bequeme Polsterstühle und alles was kleinere Feste benötigen. Auch größere Feiern bis 150 Personen stellen kein Problem dar. Im Sommer sitzen die Gäste mitten in dem romantischen Ort vor einem kleinen Dorfteich.
Mindestens vier vegetarische Gerichte stehen immer auf der Speisekarte. Nur Kässpätzle, damit gibt sich Karin Deutschmann nicht zufrieden. Gnocchi wurden daher zur Leibspeise der Küchenmeisterin. Kein Wunder, die junge Mutter weiß: „Gnocchi sind bei allen Generationen beliebt.“ Karin Deutschmann bereitet die Gnocchi in verschiedenen Variationen zu, mit Maronen, mit Kürbis oder mit Rote Bete.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Wild aus heimischer Jagd · Hausgemachte Maultaschen · Sauerbraten · Lammhaxen · Meeresfisch je nach Lieferung · Saiblinge vom Bodenseefischer
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag und Freitag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
35 Zimmer
Manuel Ulrich
Ösch Noir - Der Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 840
E
W www.oeschberghof.com
Das Ambiente des Sterne-Restaurants überzeugt durch klare Linien und glanzvolles Design. Das Interieur zeichnet sich durch das Wechselspiel von Licht und Schatten aus und schafft eine harmonische Atmosphäre. Im Raum befinden sich runde Sitzgruppen, die jeweils Platz für bis zu vier Personen bieten. Separiert durch Ketten mit Glaskugeln, entstehen stilvolle Lichteffekte, die an den Morgentau im Schwarzwald erinnern sollen.
„Omas verlorene Eier mit Kartoffeln waren einfach himmlisch“, urteilt Manuel Ulrich bei der Auswahl seiner Leibspeise. Auch Kutteln und Beuschel überlegt er, doch dann spricht er von seinen liebsten Aromen und von einer „Wohlfühlspeise“. Dabei beweist der 2-Sterne-Koch geschickt die Treue zu den Aromen seiner Heimat und seine handwerkliche Erfahrung der Haute Cuisine und kreiert mit einer raffinierten Speckschaumsauce an einem Kabeljaufilet seine „Wohlfühlspeise“.
Typische Gerichte, je nach Saison:
KALBSBRIES - Wirsing, Trüffel, Schwarzwald Miso · REH - Blumenkohl, Mandarine, Kardamom · TOM YUM - Pilze, Blumenkohl, Ingwer
Öffnungszeiten:
Ösch Noir Ruhetag: Montag und Dienstag
Restaurant Esszimmer Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Guide Michelin 2 Sterne,
Gault Millau 4 schwarze Hauben,
Gusto 9 Pfannen,
Falstaff 93 Punkte,
Südland Koche
Zimmer:
127 Zimmer 5-Sterne Luxushotel
Marco Garofalo
Schützen
Josefstraße 2
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 17510677
E
W www.schützen-donaueschingen.de
Das Schloss ist um die Ecke, die fürstliche Brauerei gegenüber. Der Schützen ist in der Zeit des 18. Jahrhundert erbaut worden, schon damals als Gasthaus, gegenüber dem fürstlichen Bierkeller. Mit viel dunklem Holz und Wandtäfern hat der Raum seinen musealen Charakter erhalten, gleichzeitig aber scheint die Sonne durch die Fenster auf einen neuen, hellen Bodenbelag und nobel eingedeckte Tische mit weißem Leinentuch. Von einer kleinen Terrasse haben die Gäste das barocke Gebäude der Brauerei im Blick.
Die italienische Küche lernte er von Kindesbeinen an bei seiner Mama lieben. Das Handwerk der gehobenen deutschen Küche zeigte ihm der legendäre Sternekoch Reinhold Ketterer in Vöhrenbach. Die Gerichte, die Marco Garofalo heute serviert, zeichnen die Stationen seiner kulinarischen Erfahrungen nach. Mit mediterranen Aromen und raffinierten Rezepten kreiert er seine eigene Fusionsküche und überzeugte auch die strengen Tester des Gusto, die ihn mit 5+ der begehrten Pfannen auszeichneten.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Hausgebeizter Glen Douglas Lachs, Gelbe Bete, Zitrusvinaigrette, Zupfsalat · Rehrücken rosa gebraten, Gewürzjus, Gemüse, Spätzle · Hausgemachte Kalbsmaultaschen, Pilze
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Gusto 5+ Pfannen,
Großer Guide 2 Hauben,
Schlemmer Atlas 2+ Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
Marco Peterwitz
Villa Duttenhofer
Königstraße 1
78628 Rottweil
Germany
T +49 741 9220200
E
W www.villa-rottweil.de
Mitten in der historischen Innenstadt von Rottweil mit ihren vielen geschichtsträchtigen und wunderschönen Sehenswürdigkeiten, befindet sich heute die Gastronomie der Villa Duttenhofer. Ein modernes Restaurant, eine schicke Bar im Neubau und ein dreiräumiger Bankettbereich in den historischen Gemäuern laden zum Wohlfühlen ein. Hier ist zeitgemäße urbane Kultur entstanden. Ein gelungenes Zusammenspiel zwischen dem, was man sieht, fühlt, schmeckt und erlebt, gutes Essen, Wein und Cocktails.
Marco Peterwitz und Florian Stahl schreiben die Speisekarte zusammen. Alle zwei Wochen wechselt die Mittags- karte, natürlich saisonal und regional ausgerichtet. Dabei sind die Zyklen unterschiedlich lang, wie die Spargelzeit oder die Zeit der Pilze. Auch wird gerne das Feedback der Gäste mit einbezogen und natürlich hat alles auch mit der Verfügbarkeit der Komponenten zu tun. Vierteljährlich wird die große Abendkarte neu geschrieben.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Kürbiscremesuppe mit Wildfangrotgarnele · Marinierter Holunder-Kürbis · Kalbstafelspitz mit Maronencreme, gebratenen Trompetenpfifferlingen und Brombeeren · Rinderfilet, Kürbiscreme, glasierte Zwetschgen, Homefries, Jus · Bouillabaisse, Orangen-Fenchel-Gemüse, Sauce Rouille, Geröstetes Brot · Kalbsbäckle mit Rahmwirsing und Knödel
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Mittagstisch
Auszeichnungen:
Die schönsten Restaurants & Bars 2022,
Südland Köche
Zimmer:
Max Bernhard
Gasthaus Sonne
Obere Hauptstraße 1
78573 Wurmlingen
Germany
T +49 7461 71102
E
W www.sonne-wurmlingen.com
Die Sonne ist inmitten von Wurmlingen, gegenüber dem Rathaus, ein stattlicher Gasthof. Viel Holz und warme Töne bestimmen den Innenraum des Landgasthofs.
Die Speisekarte im Landgasthof Sonne bietet in erster Linie eine traditionelle und bodenständige Küche. Wiener Kalbsschnitzel und Cordon bleu sowie Zwiebelrostbraten stehen immer darauf. Doch schon im Angebot der Suppen zeigen sich neben der klassischen Flädlesuppe, die Vorlieben des jungen Küchenchefs Max Bernhard. Aus der asiatischen Küche finden sich hier eine Kokos-Currysuppe und mit einem fruchtigen Hühnchencurry mit Apfel, Mango und Ananas verrät er seine neue Leibspeise.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Kürbiscremesuppe mit gerösteten Kernen und steirischem Kernöl · In Biersud pochiertes Rinderfilet, Rosenkohl, Kartoffelpüree · Dreierlei Sorbets, Himbeere, Waldbeere und Zitrone mit Palatschinken
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Michael Preis
Flair Hotel Grüner Baum
Friedrich-Ebert-Straße 59
78166 Donaueschingen
Germany
T +49 771 80910
E
W www.flairhotel-gruenerbaum.de
Gewachsen und heimelig wirkt das Restaurant, viel Holz und ein Kachelofen verströmen wohlige Wärme. Die sonnige Terrasse grenzt an den alten Bauerngarten mit Obstbäumen. Besonderheit: Tagungsräume und Kegelbahn.
Überlegen muss Michael Preis nicht lange. Wiener Schnitzel war schon sein Leibgericht, als er noch ein kleiner Junge war. „Und heute ist Schnitzel auch das, was sich mein Sohn immer wünscht, denn Schnitzel klopfen kann er schon allein“, freut er sich. Ein Wiener Schnitzel von Michael Preis, schlägt mit seiner luftigen Panierung tatsächlich jedes Schnitzel, das in der Pfanne gebraten wird.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Zweierlei von der Räucherforelle mit Mousse und Apfelzwiebelmarmelade und Forellenkaviar · Weidmannsheil | Hirschrücken und Hirschleberknödel mit gebratenen Pilzen, Rotkohl und Rotweinkirschen · Kalter Hund mit Nougatmousse, Haselnusseis und Gewürzorangen
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Auszeichnungen:
Schlemmer-Atlas 2 Bestecke,
Flair Hotel Koch 2018,
Südland Köche
Zimmer:
30 Zimmer
Pasquale Caputo
da Pasquale Ristorante Italiano
Vor Haslen 7
78052 Villingen-Schwenningen
Germany
T +49 7721 73332
E
W www.dapasqualeristoranteitaliano.de
Von außen wirkt das Vereinsheim bescheiden. Doch wer eintritt, steht unvermittelt in einer italienischen Trattoria mit klassischen italienischen Accessoires. Mitten im Lokal ist die Pasteria aufgebaut, manchmal sieht man Pasquale die Nudelmaschine kurbeln. Die Terrasse zu den Sportplätzen an der Südseite des Hauses verlockt den ganzen Tag einfach sitzen zu bleiben und zu genießen.
Wer einen echten Italiener sucht, mit original italienischer Küche und feinster italienischer Pasta, ist bei Pasquale Caputo genau richtig. Caruso? Nein, er ist ein Fan von Zucchero und seine Leidenschaft sind Nudelgerichte. Vor den Augen der Gäste wird der Nudelteig gewalzt, geformt, gefüllt. Und wenn man Glück hat und in der Küche finito ist, trällert Pasquale noch ein Liedchen zum Nachtisch.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Carbonara wie in Italien mit Guanciale, ohne Sahne · Taglioni mit Lachs und gehackten Pistazien · Pappardelle al Sugo Toscana · Feine Nudeln im Parmesanlaib geschwenkt, am Tisch serviert · Semifreddo alle nocciole su salsa di lamponi, Hausgemachtes Nougatparfait auf Himbeersauce · Tiramisù farcito con Amaretti, Mascarpone-Ei-Crème auf Löffelbiskuits getränkt in kräftigem Kaffee mit Marsala aromatisiert
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag
Auszeichnungen:
Schlemmer Atlas 1 Besteck,
Südland Köche
Zimmer:
Robin Bär
baers-place
Untere Vorstadt 2
78532 Tuttlingen
Germany
T +49 7461 9114449
E
W www.baers-place-restaurant.de/
Im baers-place gelingt die Verknüpfung traditioneller und zeitgenössischer Elemente. Beim Umbau des altehrwürdigen Gebäudes ließ man in der Umsetzung die Stahlkonstruktion bewußt sichtbar, wie auch die mattschwarzen Rohre, die für geräuschlose Lüftung sorgen. Holzmobiliar, das Parkett aus geölter Räuchereiche und die Ornamentfliesen ergeben ein einladendes Ambiente. An den Wänden über 100 Schwarz-Weiß-Fotos. Beeindruckend der große, runde Plattengrill im Eingangsbereich des Restaurants.
Ein absolutes Novum sind die speckumhüllten Grillmaultaschen mit Pulled Meat Füllung. Schon früh entdeckte Robin Bär klassische Maultaschen als eines seiner Leibgerichte. Heute verfeinert er sie mit Pulled Pork auf Krautsalat und Röstzwiebeln, ergänzt diese mit Grillgemüse wie Zucchini, Champignons und Tomate mit Käse gefüllt, Kartoffelbällchen mit Blauschimmelkäse.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Rote Bete Carpaccio, Walnüsse, veganer Fetakäse, schwarzes Pazifiksalz, gestoßener Pfeffer, Limettensaft · Wagyu Beefburger, 170g Patty, Salat, Tomate, Zwiebel, Gurke, Burgersoße · BBQ Teller bears-place, marinierte Hühnerbrüstchen am Spieß mit Grillgemüse · BBQ Teller Italia, Schweinerücken (Qualivo) gefüllt mit Mozzarella und Tomaten, Grillgemüse · Lachs im Buchenspan auf Julienne Gemüse mit Grillbeilagen
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Stefan Schäfer
Hofgut Hohenkarpfen
Am Hohenkarpfen
78595 Hausen ob Verena
Germany
T +49 7424 9450
E
W www.hohenkarpfen.de
Die Gäste werden in dem historischen Hofgut bedient, als wären sie die adligen Herrschaften von Hohenkarpfen, dabei wurde aus den alten Steinen der einst herrschaftlichen Burg erst im Jahr 1643 das Hofgut als Bauernhof gebaut. Heute vermitteln altes Fachwerk, Holzdecken, Eichenparkett und viele warme Farben dem Besucher eine fürstliche Geborgenheit. Der Blick aus dem Restaurant und von der Terrasse reicht weit über die Baar Hochebene bis zu den Alpen.
Bei Oma gab es immer einen Zwiebelrostbraten, der für den jungen Stefan Schäfer einer kulinarischen Offenbarung glich. Später kreierte er in einer Sterneküche einen Zwiebelrostbraten raffiniert in drei Gängen. Heute überrascht er mit fünferlei Variationen von Zwiebeln zu einem scharf gebratenen Onglet. „Das ist die Herausforderung und der Spaß unseres Handwerks“, beweist sich Schäfer als kreativer Koch, „erfolgreiche Klassiker, die eh schon viele Freunde haben, dürfen wir immer weiter verfeinern.“
Typische Gerichte, je nach Saison:
Hokkaido Kürbissuppe | Apfel | Hausgebeizter Lachs | Schwarzer Knoblauch · Französische Wachtelbrust | Knollensellerie | Eigelb | Champagner Essig | Steinpilzschaum | Brioche · See Saibling | Artischocke | Couscous Verde | Kalamata Olivenküchle | Beurre blanc
Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Auszeichnungen:
Gusto 6+ Pfannen,
Falstaff 2 Bestecke,
Südland Köche
Zimmer:
21 Zimmer
Thomas Reutlinger
Gasthof Adler
Hauptstraße 60
78144 Schramberg-Tennenbronn
Germany
T +49 7729 92280
E
W www.adler-tennenbronn.de
Schon im 19. Jahrhundert kehrte der Fürst zu Fürstenberg im Adler in Tennenbronn ein. Wer heute den Gastraum betritt, fühlt sich in diese Zeit versetzt. Eine rötliche Lärchenholzbank umrahmt fast den gesamten Gastraum, historische Lampen hängen von der Decke, unten glänzt der dunkle Douglasien-Parkettboden. Am hölzernen Stammtisch sitzen die Einheimischen, an weißgedeckten Tischen die Gourmets. Auf der Südseite des Gasthauses stehen wenige Tische in der Sonne.
Das Flat Iron Steak gibt es schon immer – nur im Rind versteckt, wie auch das Onglet oder das Bürgermeisterstück. „Ich achte woher das Rind, bzw. die Färse, kommt. Spreche mit dem Metzger, was ich möchte, sodass er mir das Tier so zerlegt, dass ich die Edelteile herausarbeiten kann.“ Thomas Reutlinger nennt tatsächlich die genannten Fleischteile „Edelteile“, nicht das Filet. „Der Geschmack eines Flat Iron Steak ist vor allem herzhafter“, sagt er und kürt deshalb kurzentschlossen das kurzgebratene Steak zu seinem Leibgericht.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Tatar vom Tennenbronner Bachsaibling, Gelbe Bete-Jus, gepickelter Kohlrabi · Rosa gegarte Keule vom Reh aus heimischer Jagd, Rotkohl, Flädle-Serviettenknödel · Crème brûlée mit Orangensorbet
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Slow Food Genuss Führer Empfehlung,
Aral Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel,
Zertifiziertes Bio-Restaurant nach der EG-ÖKO-VO - Kontrollstellennummer Bioland-Gastronomiepartner,
Südland Köche
Zimmer:
9 Zimmer, 1 Suite
Tobias Maier
Ringhotel Johanniterbad Restaurant Johanniterstube
Johannsergasse 12
78628 Rottweil
Germany
T +49 741 530700
E
W www.johanniterbad.de
Das Johanniterbad steht exponiert in Rottweils historischer Altstadt auf einem Teil der alten Außenmauer der Stadt. Der Besucher betritt das historische Gebäude durch ein modernes Foyer und findet sich unvermittelt in einem neugestalteten Gastraum, in den tagsüber die Sonne scheint. Nach Einbruch der Dunkelheit sorgt die Beleuchtung für eine wahre Illumination im Gastraum. Verträumt sitzt es sich an lauen Abenden im Johannitergarten unter Ahornbäumen.
Geschmorter Ochsenschwanz war schon immer die Leibspeise von Tobias Maier. „Es ist ein Teil des schmackhaftesten Stücks von jedem Rind“, sagt er, wobei seine Sauce die absolute Krönung bietet. Kein Wunder, bei dem Aufwand, den der leidenschaftliche Küchenchef für sein Ochsenschwanzragout betreibt. Zunächst schmort er den Ochsenschwanz nach allen Regeln der Haute Cuisine in einer guten Rotweinsauce, gibt dann aber noch von seiner Grand Jus hinzu und unzählige Gewürze und Kräuter, sodass der Feinschmecker während des Genusses des Ragouts im siebten Saucenhimmel schwebt.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Jakobsmuscheln mit Steinpilzen · Rehrücken mit Walnuss-Wirsing, Cassis-Birne und Sanddorn-Nudeln · Rieslingschaumsuppe mit Hechtnocken und Kaviar · Wildschweinmaultaschen mit Buchenpilzen · Castagnaccio mit Passionsfruchtsorbet
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Montagmittag
Auszeichnungen:
Meistervereinigung der Gastronomen,
Schlemmer Atlas 2,5 Bestecke,
Varta 2 Kristalle,
Green sign zertifiziert,
Ringhotel Mitglied,
Südland Köche
Zimmer:
43 Zimmer
Wolfram Morat
Gasthaus Zur Stadt Frankfurt
Rupertsbergweg 2
78112 St. Georgen im Schwarzwald
Germany
T +49 7724 6207
E
W www.zur-stadt-frankfurt.de
Von außen wirkt das Gasthaus bescheiden. Wer eintritt, steht unvermittelt in der gewachsenen Gaststube einer bürgerlichen Schwarzwaldwirtschaft. Manche Ecken wirken wie eine Sammlung in einem Schwarzwaldmuseum. Bei lauen Temperaturen bietet die Terrasse idyllische Plätze im Schatten dreier Eschen.
Schon Wolfram Morats Großmutter war eine begnadete Köchin. Sie kochte schmack- und herzhaft. Sie kaufte nie das Fleisch der jungen Lämmer, sondern lieber das Fleisch ausgewachsener Schafe, am liebsten vom Hammel! Für ihren Enkel, Wolfram Morat, wurde Hammelkotelett zu seinem Leibgericht, seinen Gästen aber serviert er heute lieber feine und zart gegarte Lammkoteletts.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Gekochte Rinderzunge in Madeirasoße · Schweinerückensteak vom Landschwein · Kalbsschmorbraten vom Bug mit Sahnesoße · Gekochte Rinderbrust · Schweinefiletmedaillons und Jus mit Backpflaumen und Zwetschgenwasser · Geschmorte Entenkeule
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Auszeichnungen:
Südland Köche
Zimmer:
Yannick Traut
Gasthaus Hotel zum Kreuz
Hauptstraße 9
72510 Stetten am kalten Markt
Germany
T +49 7573 9547677
E
W www.zumkreuzstetten.de
Stattlich steht das Gasthaus Hotel zum Kreuz inmitten der Heuberggemeinde. Im Sommer lädt die Terrasse zur Einkehr ein, wer eintritt, findet sich in einem historisch ausgewiesenen Gasthaus des Heubergs. Viel Holz und warme Farben schenken dem Gastraum ein heimatliches Flair. In der Reihe „Historische Gasthäuser“ zählt das Fachwerkhaus zu den ältesten Gasthäusern der Region. Alte Schwarz-Weiß-Fotografien versetzen den Gast in die vermeintliche gute, alte Zeit, wobei das Wirtepaar mit einer gehobenen Speisekarte einen feinen Kontrast setzt.
Für viele ist seit Kindertagen ein Stallhasenbraten ein Festtagsgericht. Gourmets geraten ins Schwärmen, wenn ihnen ein Rehpfeffer angeboten wird. Yannick Traut stimmt ihnen allen zu, aber er durfte schon als Kind zu Familien- feiern Wildhasenpfeffer genießen, seither ist der Wildhase für ihn die Krönung und sein Leibgericht. Zweierlei vom Wildhasen – den Rücken rosa gebraten, eine Keule geschmort – steht deshalb bei ihm hin und wieder auf sei- ner Speisekarte, wenn die Jäger aus dem Ort ihn beliefern.
Typische Gerichte, je nach Saison:
Onsen Ei von der Freilandhenne mit Kalbsbries, Spinat und Kartoffelschaum · Loup de mer & Calamari mit Perlzwiebeln · Bœuf bourguignon im Schmorsößle · Steak vom Rinderfilet
Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag
Auszeichnungen:
Gusto 5 Pfannen,
Haus der Baden-Württembergischen Weine,
Südland Köche
Zimmer:
13 Zimmer